宇治駿河屋の厳選素材 (薯蕷粉・白玉粉・葛粉・蕨粉など)

 駿河屋が自信を持ってお勧めする、最高級和菓子の原料。


極上・極寒吉野葛
宮内庁御使用品
品名:極上・極寒吉野葛
宮内庁御使用品
国産の最高級吉野産の葛粉です。
当店では数種の葛粉を目的別に使用していますが、中でもこの葛は風味・食感等全ての点で群を抜いた逸品です。
生産量も少なく非常に高価なものですが、当店にとってはなくてはならない素材の一つです。年間契約で仕入れておりますが、数量には限りがあり品切れの場合はご容赦下さい。

容量:200g入り



特注・上用饅頭粉
胴突き製粉仕上(特注品)
薯蕷粉・白玉粉・葛粉・蕨粉
品名:特注上用饅頭粉

上用饅頭専用の上用粉です。
ササニシキ米をベースとし、昔ながらの胴突き仕上げで、粗粉と微粉とが絶妙にバランス良く仕上げられています。薯蕷芋とも相性よく、蒸し上がりの風味も非常に優れています。

容量:250g入り



極上・薯蕷粉(上新粉)
全粒米で仕上げています
薯蕷粉・白玉粉・葛粉・蕨粉 品名:極上薯蕷粉(上新粉

饅頭以外の外良生地、柏餅生地などのいわゆる新粉生地に適した上用粉で、関東では上新粉と言われているものです。”まる米”と言われる全粒米を使用し、当店の契約製粉所で作って頂いております。(破砕米は使用しておりません)

容量:250g入り



純正・日本国内産・本わらび粉
品名:純正品・日本国内産本わらび粉

国内産のわらび粉は生産量も極端に少なく一般には出回っていません。また老舗の和菓子屋でも入手が困難です。当店では皆様からのご要望にお答えし契約量を倍増し販売出来るようになりました。
さすがに国産品、全てにおいて完璧これ以上の蕨粉はどこにも見当たらないでしょう。
容量:200g入り




蕨粉・京わらび粉ミックス
薯蕷粉・白玉粉・葛粉・蕨粉 品名:京わらび粉

新たに調合したわらび粉ミックスです。
従来の中国産と殆ど変わりません。
純国産わらび粉に比べ少しは風味も少ないですが、その分価格は純国産わらび粉に比べかなり安く仕上げました。
仕上りの色は本わらびに比べ白っぽく仕上がり、味も淡泊ですが、歯切れと口当たりは本わらびとそれほど変わりはありません。
容量:200g入り




特選・白玉粉
薯蕷粉・白玉粉・葛粉・蕨粉 品名:特選・白玉粉

餅米を石臼で水びきにし、沈殿させたものを極寒でさらして仕上げたものですが、使いやすいように粉状に粉砕してあります。
白玉粉は求肥や雪平など比較的白く仕上げたい場合や着色仕上げの餅菓子に用いられます。
本品は餅粉よりは腰も強く仕上がります。

容量:250g入り




宇治駿河屋の使用材料選び
当店ではお客様に美味しいとのお褒めの言葉を戴けることを最大の喜びとしています。そのためにも素材選びには最大限の努力を惜しみません。お菓子の原料は全てが農産物、人の手で手間暇掛けて作られておりますが、人智及ばぬ天候にはお手上げの年もあります。冷夏の年には小豆・お米・栗の生育に気をもみ、暖冬には寒天の出来不出来に一憂したりもするのです。生産者の方々も一生懸命でしようが、出来上がってくる製品はピンからキリまで・・・なのです。品質選びも真剣勝負そのもの、それぞれの商品に適した最高の材料選びには毎年苦労をしています。

葛粉の見分け方
国内で流通している葛粉の種類の多さには驚かされますが、残念ながら純正品と言えるものはごく僅かです。まがい物の多くはタピオカ澱粉や甘藷澱粉をベースにゲル化材・強化スターチ・凝固剤・離水防止剤などをミックスして仕上げてあります。外見的には粉体状のものは間違いなくミックス品ですが、ブロック状のものでも簡単にボロボロと崩れるものほどミックス品といえます。
正真正銘の葛粉(極寒さらし品)は、ブロック(固まり)も非常に堅く、ブロックの角も鋭角的でしっかりしています。何よりも仕上げた結果(味)は歴然としています。

わらび粉・蕨粉純国産わらび粉 (価格)
当店で使用している国産わらび粉ですが、風味の点で輸入品とは比較できないくらい優れています。但し価格の点では中国産の数倍にもなっており、コスト面では正直いって採算には合いません。しかし和菓子専門店としてのプライドもあり、また本物を知ることも大切ですので茶席用としてご注文があれば供しています。


純国産わらび粉・輸入物わらび粉・模造品物
ご覧のように国産わらび粉の仕上がりはかなり黒色に近い仕上がりとなります。見た目は良くないのですが、味の点では「流石に国産」と唸ってしまうほど美味しいです。模造品は甘藷澱粉やタピオカ澱粉或いはスターチと呼ばれる加工されたコーンスターチを使用していますので蕨粉の風味は皆無です。

さて何かと最近問題視されている中国産の素材ですが、当店でも一部使用いたしております中国産・わらび粉についてですが、この商品は長年の信用できる取引先からの素材です。
当店と致しましても新しいロットが入りますと、実際に試食して品質的に全てを満足できる商品かどうかを確かめた上で使用しております。
素材をしっかりと確認した上でお菓子りに用いておりますので、品質的には何ら問題は無いと確信いたしております。また京都の数多くの老舗和菓子屋さんでも実際にご使用になっておられるものです。
しかし、誠に申し訳ありませんが、長年の信用ある取引先業者からの仕入れ素材でございますので、当店自らの科学的な分析は行っておりません事をご了承ください。また、純国産品・蕨粉も同じ扱いを致しております。

最近、本当に残念に思うこと

当店も通信販売で「わらび餅粉」をご紹介している関係上、あちこちの材料店や和菓子販売店で「わらび粉」の解説をみております。実に嘆かわしいのは、相手が素人だから判らないだろうと馬鹿にしているのか、売り方の無知なのかは判りませんが、実に無茶苦茶な解説に出会します。
例えば“国産品は透明に仕上がります、色の黒い物は着色された物です。” とか、“他(他店)のわらび粉は甘藷澱粉とかタピオカ澱粉の混合物が殆どです。”と云った中傷が多く見受けられます。
商人魂も地に落ちたとはこのことですね、相手の身になって良い物を提供させて頂くといった商人としての姿勢は一体どこに行ったのでしょうか・・・・。





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